【影片】柔軟的蜂蜜鮮奶油吐司(無蛋)(吐司模容積換算方法)

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今天要分享的這個「蜂蜜鮮奶油吐司」是我常做的一款吐司,那天直播做早餐,有很多網友說想學這款吐司,還有人給它取名為蜂蜜鮮奶油吐司」,其實我本來沒有給這個吐司取名的,既然有人幫它取名了,那麼就跟著叫吧

這個吐司我添加蜂蜜和鮮奶油,蜂蜜可以減緩麵包的老化,鮮奶油可以提高麵團的彈性,而蜂蜜與鮮奶油的搭配,讓吐司不僅內心柔軟,連外皮都很好吃。

我用的是24兩的吐司模,分量是兩條,只想做一條的人就把所有材料除以2就好。

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蜂蜜鮮奶油吐司(24兩吐司 * 2)

材料:

高筋麵粉 1060克

速發酵母 10克

細砂糖 50克

蜂蜜 40克

鮮奶油 50克

鹽 21克

水 690 克

無鹽奶油 50克

做法:請看影片(訂閱我的影音頻道【琳達公主的廚房筆記】:https://goo.gl/5a7zMG

 

麵包做來做去,最後最常做的還是吐司,因為做法最簡單,吃法也最多變,喜歡塗果醬的人就塗果醬,喜歡吐花生醬的就塗花生醬,想吃鹹的,就抹大蒜奶油醬,或包起司火腿片,這個「蜂蜜鮮奶油吐司」單吃也可以,拿來包三明治更適合。

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我很少做山形吐司,比較喜歡做帶蓋的方形吐司,因為一條24兩的吐司切片後,放進家裡最大的樂扣保鮮盒剛剛好,另一條就用塑膠袋綁緊放冷凍,冷凍是延緩麵包老化最好的方法,要吃的前一晚拿出來室溫退冰就好。

做帶蓋的方形吐司,我喜歡看到我的吐司烤出漂亮的金邊,就是邊緣是顏色較淡微微的圓弧,而不是直挺挺的直角,雖然烤出直角對口感沒有啥影響,但只要每次吐司出爐有完美的金邊,我都會滿開心的。

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前幾天直播做早餐,很多人對我切吐司用的電鋸很感興趣,一直問我哪裡買,這電鋸在美國的店裡很普遍,老美拿來切麵包、切烤火雞,我也不知道台灣哪裡可以買,不然大家看看我去年拍的影片,再自己上網找代購吧。

 

重點補充:

1. 吐司模容積換算方法

如果你用的是台灣的24兩吐司模,可以直接參考我的份量,如果住美國的朋友買到的是下圖那種Pullman Loaf Pan也不要驚慌,找出你的烤模的容積後,再除以「容積比」,就可以推算出麵團的重量了。

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什麼是容積比」?就是烤模可以放進多少重量麵團的比例,吐司的容積比在3.8~4.2之間,一般山形吐司模容積比約為3.8,帶蓋的方形吐司約為4.0,但可以依照配方及個人喜好做調整

如何找出烤模的容積?最簡單的方法就是在烤模裡面注滿水,測量出水的重量,水的體積=重量,1ml水=1cm³水=1公克水,烤模可以裝多重的水,就有多少容積。

不過我的吐司模底下有三個通氣用的孔洞,所以裝水法不適用,要找出烤模的長寬高,計算烤模容積的公式是:長(cm)*寬(cm)*高(cm)

計算麵團重量的公式為:

麵糰重量(公克)=烤模容積/烤模麵糰容積比

以我的吐司烤模為例子,我測量我的烤模內部為:長32cm*寬10.1cm*高12cm=容積是3878cm³,容積比以4來計算的話,3878/4≒970,我的吐司模大約需要裝到970克的麵團。

2. 避免麵團風乾

發酵的過程請一定要蓋好麵團,避免表面乾燥,有的人會用濕布,有的人用保鮮膜,我自己比較喜歡的是剪開一個塑膠袋,攤成大張來用,如果麵團表面有點濕黏,可以提早掀開塑膠袋,讓表面稍微風乾比較好操作。

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3. 分割、滾圓與整形

除了揉麵、發酵會影響吐司的口感,第一次發酵完成,從分割開始以後的動作也是影響吐司口感的重要關鍵,分割的動作要乾淨利落,一次切下,勿拉扯,滾圓和檊捲的手法務必輕柔,一切以不傷害麵團,不扯斷麵筋為前提來進行。

以前我做吐司有個迷思,就是以為把麵團檊越長越好,然後捲越多圈越好,以為這樣就能做出細緻的吐司,可是往往結果只是在傷害麵團,最糟糕的是,把麵團給壓死了,最後發酵發到天荒地老,書裡面寫的時間都不知道過去多久了,我的吐司怎麼還發不滿?

後來才慢慢覺悟一個道理,過度拉扯與壓扁麵團會導致後發過久,酵母無力,做出來的吐司自然就不鬆軟了。

輕柔地操作麵團,利落地分割,輕輕地滾圓,緩緩地檊捲,不要抵抗麵筋反彈的力量,順勢而為即可,就算捲好只有一圈,也比硬要檊長捲足三圈來的好,影片裡面大家可以看到我捲的圈數不多,但一樣可以做出柔軟有彈性的吐司(真心不騙)

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4. 給酵母一個舒適的溫度

氣溫越低酵母發酵速度越慢,溫度越高速度就越快,過低或過高對酵母來說都不是好事,溫度太低酵母冬眠了,溫度太高酵母被熱死了。

通常第一次發酵的環境溫度我會設定在28°C,中間發酵(靜置鬆弛)我會直接放室溫,最後發酵的溫度會比第一次發酵的溫度拉高一點,範圍在32°~35°C之間,溫度控制好的話,最後發酵的狀況也比較好掌握。 

帶蓋吐司我通常是發到剩約一指節寬(大約2公分)才進去烤。

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最近天氣越來越涼,早上的室溫才攝氏十幾度,我會把麵團放進自製的簡易發酵箱,製造一個溫暖的環境讓酵母愉快地繁殖,怕麻煩的人可以稍微加熱烤箱,或是放一杯熱水在旁邊也可以。

不過冬天時降溫很快,不到半小時烤箱裡面的溫度就降下來了,放一杯熱水的話,也要注意濕度,濕氣太高對麵團發酵有不良的影響。

自製的簡易發酵箱可以恆溫控制,比較好掌握發酵狀況,我的做法非常陽春,只用三個工具:塑膠收納箱、電熱毯、水族箱用的控溫器,做法可以參考這篇:自製簡易發酵箱

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水族箱控溫器不貴又好用↓↓↓,我有用電子溫度計同時測試過,這個控溫器還滿準確的,溫度相差不到1°C

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5. 耐心等待麵包冷卻才品嘗是美德–

剛出爐的麵包香噴噴軟綿綿,讓人忍不住想立刻咬一口,但是千萬不要心急,雖然麵包完成了在烤箱裡面的“烘烤”步驟,但卻尚未完成整個“烘焙”程序。

“冷卻”是個很重要的結尾,因為它是烘焙過程的延續,麵包剛從烤箱拿出來時,還在進行後熟的過程,如果立刻切開會看起來像是不熟,請先耐心放置兩個小時,讓麵包降至室溫,冷卻的過程中麵包表面會繼續蒸發水分,內部會重新凝結濕氣讓麵包心吸收,冷卻後的麵包風味也會更加濃郁。

剛出爐的麵包因為乳酸與醋酸尚未完全揮發,吃了容易漲氣,胃消化功能較差的人也比較容易産生胃酸,長期食用反而對胃不好,如果是冷卻過再回烤的麵包,就可以趁熱吃,不用擔心以上的問題。

6. 材料的比例與取代

雖然蜂蜜可以減緩麵包的老化,鮮奶油可以提高麵團的彈性,但不是加越多越好,就像補充維他命對我們身體好,但也不是狂吞一堆就有幫助,還是老話一句:「烘焙是一個超級化學實驗,你選擇的材料和製作的手法徹底改變成品的性質。」

很多人喜歡問我這個可以多一點,那個可以少一點嗎?我可以用OOO取代XXX嗎?

其實只要你喜歡,沒有什麼不可以,只是沒試過的配方我沒辦法預測結果會如何,你要自己試一試哦。

最後,祝大家都能在烘焙的世界裡找到快樂與成就感,Happy Baking!

對了,如果大家有試做我的食譜,歡迎在我的粉絲專頁分享成品照給我哦

琳達公主的烘焙筆記

 

蜂蜜鮮奶油吐司, 吐司模容積換算方法

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