新年自製豬肉乾,新手0失敗(自家做的最重要是沒色素和防腐劑 ,也比較衛生)

自製豬肉乾(自家做的最重要是沒色素和防腐劑,也比較衛生)   

材料
 

2斤肉乾材料(1200g豬肉干) 

1. 前腿肉1500克,絞細,在選購時告訴豬肉販是要做肉乾用的,請幫忙絞細。(選大約1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比較軟口感的就肥3:瘦7的比例) 



 

2. 糖380克。 

 

3. 醬青/醬油75克(5大匙)。 

 

4. 魚露75克(5大匙)。 

 

5. 酒3大匙(A。可以全部用玫瑰露酒,或B。用 2大匙玫瑰露+1大 匙米酒,或C.不喜歡玫瑰香氣可全用米酒,或再加少許烈酒)。 

 

6. 胡椒粉/黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。  


7. 紅麯米粉1大匙(到藥材店買紅麯米磨研成粉後才用。紅麯米可降膽固醇,這樣子肉乾吃多了也會比較安心, 也可不放, 烤出來的成品色澤也OK的。 也有些人用化學紅色素-我勸就不必了。  


做法

1. 早一晚, 先全部材料混合後順著1個方向攪拌15分鐘至起膠(肉團會發亮), 收在冰箱內。 


2. 第二天一早, 把肉團分成4份, 每份大約500克。(如要越薄,就放越少,如-450克) 


3. 或烘培紙剪成14英吋 X 12英吋的大小,放入一個12吋(33cm) X12吋(33cm)的方盤內,(紙兩邊要超出方盤,方便取出肉片)。將秤好的肉料放入,慢慢壓平。
註:如用不同尺吋的盤,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盤 = 14 X 14 X 3.45克 =676克的肉料。注意烘培紙要剪成16吋 X 14吋的大小. 

4. 在肉上蓋上一層朔膠袋,小心壓,盡量壓一樣薄。『買個塗水泥用的抹灰板來壓, 五金店一個才賣幾塊錢, 值得投資一個!』 

5. 打開上層的膠袋紙,把肉片和下層的墊紙一起取出,攤在烈日下曝曬6~8小時。曬了3~4小時後必須翻片。辦法是先將一張烘培紙或塑料紙蓋上肉片,然後把下層的紙及肉片一起翻轉過來,再去掉在上層的塑膠紙或烘培紙,繼續曬3~4小時至干至不黏手。 

6. 曬好切成4小片的生肉乾。 

7. 用炭火慢烤,買個烤satay用的烤爐(炭讓它先燒20分鐘後才開始烤,不要一次烤太多片,會顧不來。一人最多可顧到4片,要不停翻轉,否則容易烤焦,那就浪費了)。可買盒裝的圓形空心椰殼作的炭,耐燒又無煙。 

8. 沒馬上烤,可以收在冷藏庫(生肉乾疊起來不會粘黏,不必墊塑膠紙),冷藏一年也不會壞。要烤時不必完全解凍,能撕開就可以馬上烤了。
  


注意:  


肉乾片一定要曬的夠干(至少曬6~8小時), 不然的話, 烤出來的肉乾會黏黏濕濕的, 賣相不好又不耐放!須要冷藏。 


小訣竅 


有的人會說用烤箱就可以了, 還等什麼太陽! 


呵呵! 節能減排呀!再說用烤箱不可能一次製作10公斤的肉乾,而且成品的口感差太遠了,試過你就知道。最後製程用碳烤或烤箱烤成的口感味道也差太遠了。 

還有太陽曬制的肉乾比較干比較耐放,烤箱烘的不可能幹透的,肯定會表面焦內裡濕。烤出來的肉乾是粘粘的,兩者放在一起就能分出上下。有的人還自我安慰那是蜜汁肉乾,那其實是烤不幹的肉汁。 

除非你低溫烤半天,那請問一天能製作多少肉乾呢?其實烤箱法或曬製法我都試過,曬不夠的肉乾烤了也會肉汁四溢的。工廠大批製作的烤法是用走運輸帶特製的烤箱就另當別論。再說工廠製作的是有防腐添加劑的。 





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