全素:鷹嘴豆茄香漢堡排

P1060976  鷹嘴豆是個很適合取代黃豆的素食者蛋白質來源,而且比黃豆更好入菜,黃豆若是沒有製成豆製品其實是不好消化吸收的,但鷹嘴豆就單純多了,只要煮熟就爛,很好入口食用,也比黃豆還不易漲氣。因此本部落格有多種鷹嘴豆素排食譜,今天又來一種新作法,有不同的內容物組合,有不同的口感和營養喔!

 有鑑於最近家裡出現大量的茄子需要消耗,因此這一次的素漢堡排就決定以茄子為主要配料啦!冷凍庫中就是要一直準備這些方便的素豆排,就能用來做快速早餐,快手早午餐、三明治、漢堡,甚至也可以切成條狀做成飯糰內餡,壽司配料等等,蛋白質含量豐富,也富含蔬菜,調味也豐富,單吃也可,搭配其他材料也可,真是萬用啊!

說到茄子,我喜歡把茄子當爆香材料。我不把茄子過油後才做菜,也絕不蒸茄子,前者是外面餐廳才會用的方法,為了保持茄子的紫色外觀,中間又能熟透柔軟,後者是我娘從小到大料理茄子的方法(我婆其實也差不多),茄子蒸過之後雖然熟軟,但是外觀紫色會全部喪失,口感也稍嫌軟爛膩口,是我最怕的茄子吃法。我從小怕到大,才在成年後吃到外面自助餐過油後的紫色燴茄子,終於對茄子有拉回一點好感,至於我自己喜歡將茄子做得有口感,茄皮要有點脆口才行,不炸不蒸,乾炒為主,就能濃縮出茄子的鮮味來!因此這道素排就是要用乾炒法把茄子轉化成鮮甜基底,成為美味來源。

P1060826用溫度高的鑄鐵鍋乾炒茄子,時間很短就能完成,所以顏色都能保留!茄子和油下鍋煎炒數秒後,灑鹽,翻炒1分鐘後灑大蒜末,直到茄子熟透,灑黑胡椒粉後起鍋。超香超好吃,茄子皮是脆脆有纖維口感,裡面的肉質軟而不爛的喔!記得切法不能橫切,橫切是肉多皮少,就會軟爛,直切就會皮肉相當,脆皮的口感才會凸顯而出。(這裡的脆皮是軟脆,而非硬質的酥脆)  

 

材料:

 

鷹嘴豆700

有機燕麥片100

茄子2條,先切成大丁

中型馬鈴薯2個,先切成大丁

肥厚大蒜3~4瓣,先切成小丁 (不食者請自動去掉)

蘑菇5~6朵,先切成大丁

香菜

黑胡椒粉約1大匙+紅辣椒粉約1小匙(日式唐辛子也可)+鼠尾草粉1小匙+羅勒葉少許

 

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前置作業:

處理好大丁的食材再依序用食物調理機打成粗碎狀,打好後先分開用碗盛裝,不要打成泥狀喔!

依序是從乾料→濕料,比較好處理不會沾黏:

燕麥片(可以接近粉狀)→大蒜→蘑菇→茄子→馬鈴薯→鷹嘴豆

(所有的食物打好後應該都是潮濕但是不出水的狀態)

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上圖右:我都是將鷹嘴豆催芽後蒸熟,瀝乾水分後冷凍保存,需要時就能直接用於料理中。因此照片中的鷹嘴豆是解凍狀態

作法:

打好所有食材成粗碎狀之後,以下的下鍋次序也很重要喔~

1.用約小半碗的油,中火,熱好鍋後炒香大蒜,約30秒,會成為香噴噴的大蒜油,再加入蘑菇炒約20秒+茄子,一起炒約3分鐘。加鹽。加黑胡椒粉。

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2.加入馬鈴薯(會氧化成粉紅色沒關係)一起炒約3分鐘,慢慢翻攪。加入馬鈴薯後你會發現一件事,馬鈴薯像水泥,隨著加熱越來越熟,原本鬆散的材料會漸漸變成黏土狀,有了黏性喔!所以不放麵粉,不放蛋,也可以讓食材黏的很好。

3.加入全部的鷹嘴豆翻炒均勻,約1分鐘後熄火,試吃鹽度夠不夠?於此時加入所有的香料粉攪拌均勻。

4.加入燕麥碎粉,用來吸收水分,並且增加營養和飽足感,攪拌均勻後,灑上碎香菜。

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5.烤箱預熱170度。炒料稍微放涼後,不燙手之後,用手捏成大圓球放烤盤上,壓成圓扁狀做成漢堡排的外觀,材料很好塑型,像黏土喔!大小厚度儘量相似,烘烤的時間才不會差太多。

6.全部入烤箱,我的烤箱可以放兩層,15分鐘後開爐,把兩個烤盤取出來上下層前後向,交換烤。材料基本上都是熟食,所以加熱不是要烤透,而是要固定材料的外觀以及再讓它乾燥一些,所以不要烤焦了。

P1060768.JPG先做好一球一球的,之後再壓扁,比較方便目測大小和厚度。

P1060780.JPG剛出爐的外觀,記得出爐後要藉由散熱去除水氣,因此要不時的換位置創造透氣空間。放涼後移入密封保鮮盒內冷凍。要吃的時候需要多少就取用多少,太方便啦!

 

 P1060830從冷凍庫取出後,用少許油煎到微黃色即可,底下是一片薯餅,可以增加素漢堡的飽足感和香氣!

P1060812.JPG最上方第一張照片做成薯餅漢堡,這一張是全麥三明治,橘色的是蒸熟南瓜片,甜甜又柔軟也很美味!

 

素漢堡調醬很重要,否則容易吃起來乾澀。

酸黃瓜碎1T+法式芥末籽醬1T(美式黃芥末醬也可以)+蕃茄醬1T+沙拉醬2~3T,是我家最好用的懶人醬配方! 

 

素漢堡排

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