【一雞三吃的香料烤雞】雞胸鮮嫩多汁的烤全雞

烤全雞-10  

我發現自我出入廚房這麼多年來,烤雞腿的次數多到數不清,但烤全雞的記錄卻只有一次,一來因為美國的大賣場和超市都有賣烤雞,價錢也不貴,二來,因為我對烤全雞的印象某蓋賀,只有雞腿嫩,雞胸總是乾乾柴柴,每次買烤全雞,雞腿和雞翅都先貢獻給我的心頭肉,女兒和兒子。

我對歪嘴雞說:「雞胸是白肉比較健康一起來吃吧!」,他說:「我希望我的老婆永遠健康美麗,我把雞胸留給妳。」所以我只能含淚邊跳恰恰邊吞下那不受歡迎的雞胸(母親像月亮一樣,照耀我家門窗,應該改成:母親像噴桶一樣,清光我家剩菜)。

在這個感恩節即將到來的十一月,一個來自天上的聲音在我耳邊不斷催促:「來烤雞吧來烤雞吧!」,於是我為我的人生創造了一個全新記錄:兩個星期連續烤了兩次全雞,而且兩次都大受好評,雞胸鮮嫩多汁,隔天吃都還是很好吃,以前總是雞腿先被吃掉,這兩次都是雞胸先被吃完,雞腿反而留下來了

第一次的成功我以為是幸運,第二次又成功我知道這不是幸運,是我終於找到烤全雞的秘笈了(仰天長嘯)!原來雞胸要軟嫩多汁要用“鹽水浸泡”!

鹽水醃肉法 (Brine)是西式料理很古老的一種技法,鹽水會破壞肉類的細胞組織,使肉吸收更多水份,讓肉質更軟嫩多汁,在浸泡的過程中,鹽水滲入肉中,同時也會把水中香料的味道滲入雞肉內,鹹度非常完美又均勻,不會有表皮鹹嘟嘟,肉卻沒味道的囧境。

這個烤雞的做法非常簡單,就算自認廚藝殘障人士皆可勝任,因為你需要的不是廚藝,而是時間,只要注意幾個小要點,保證成功。

感恩節跟聖誕節就來烤個雞吧,其實也不用等過節才烤,想烤就烤,一雞三吃,烤一次可以撐三天,忙碌的媽媽快學起來。

香料烤雞

材料:

全雞一隻(我的雞大約2850克)

水 1100克 

鹽 60克

糖 30克

乾綜合義式香料 3大匙

檸檬 一顆

大蒜奶油 2大匙,或橄欖油2大匙

洋蔥一顆

小馬鈴薯 一堆(配菜,可不要)

地瓜 一顆(配菜,可不要)

 

做法:影片版

(更多我的影音食譜,歡迎免費訂閱我的頻道:琳達的廚房筆記 youtube.com/linda1224

   

 

除了影片的說明,再來補充一些個人的心得筆記給大家:

1. 鹽水的比例:我的做法是拿一個可以裝得下整隻雞的盆子或塑膠袋,把雞放進去後加水到蓋過雞,測量出雞+水的重量後,鹽水的濃度=[(雞+水的重量)*2%的鹽+(雞+水的重量)*1%的糖]

呃…..這樣會不會太複雜?該不會有人已經想調頭走了?(走的同順便暗譙一句馬的烤個雞還要被考數學哦)。

且慢,且慢,這位看官別生氣,其實是很簡單的公式,小學三年級的數學,先乘除後加減,比如說雞+水的重量是1000公克,那麼就用20克的鹽+10克的砂糖,就這麼簡單。

這個比例我是參考這篇:完美的烤雞|食貨誌,鹽和糖的分量是按照雞+水的重量來調整,我試了兩次結果非常滿意,鹹淡剛剛好。

網路很多人說直接用5%或6%的鹽水浸泡(100克的水對上5~6克的鹽),不管雞多大隻,都是用一樣比例的鹽水,不過我沒試過這個方法。

2. 雞要浸泡在鹽水裡面至少一個晚上,我會浸泡24小時,泡在盆子裡或塑膠袋裡都可以,用塑膠袋的話,把空氣排出,袋口夾緊,這樣整隻雞都可以泡到鹽水。

烤全雞-1

鹽水除了鹽和糖外,還要加入香料一起浸泡,香料不外乎是百里香、迷迭香之類的,我喜歡用乾的綜合義式香料,又方便,味道又好。

DSC08190

3. 烤之前請至少提早一個小時從冰箱拿出來退冰,退冰的動作很重要,退冰的肉不但能縮短烘烤的時間,肉質也不會因為忽冷忽熱急速收縮變硬,烤牛排、煎魚也是一樣的做法,煎蛋炒蛋也是最好先把雞蛋退冰比較好。

把雞放室溫退冰的同時,先把雞的表皮用廚房紙巾擦乾,並且風乾,可以用個架子或酒瓶之類的把雞立起來比較快乾,沒有的話放在盤子上也可以。

4. 在雞肚子裡面塞一顆對切的檸檬是因為檸檬除了可以去腥、增加風味,烘烤時釋出的檸檬汁液還會讓雞肉保持濕潤(反正我們做的這一切就是要讓雞胸不再不受歡迎就對了),也可以塞蔬菜,但我發現塞檸檬真的很不錯,黃皮或綠皮的檸檬都可以。

5. 把雞胸的皮剝開,在中間抹上大蒜奶油醬(或是橄欖油+香料)是為了可以進一步地阻隔雞胸的水分散失,不過相對的,熱量也會比較高一點,擔心熱量的人可以不用做這一步,大蒜奶油醬的做法很簡單,我在全麥香蒜奶油麵包有教過,可以去看看。

6. 用牙籤把雞肚子縫起來,把兩隻雞腿綁緊,最後把翅膀往背後塞,就像我們把雙手放脖子後面一樣的動作,這樣雞翅的尾端不會烤焦,腋下的部分也可以均勻上色。

我只是很簡單的把雞腿用棉線綁緊而已,如果大家想學更花俏的綁雞法,網路很多教學影片,請Google:How to truss a chicken

7. 烘烤的過程盡量不要把烤箱門開來開去,以免降溫,我在烤30分鐘的時候打開,把烤盤前後對調一次,讓上色均勻,因為通常靠烤箱內部總是比較熱,第60分鐘後打開第二次檢查,最後總共烤了80分鐘,烘烤的時間沒有一定,要視雞的大小隨機應變,如果還沒烤好,但雞的表皮顏色已經太深了,可以在上面蓋一張錫箔紙隔熱

8. 測試雞烤好了沒,可以在雞肉最厚的地方,也就是雞腿內側插入溫度探針測試當溫度到達70°C(華氏160℉~165℉度)就熟了,千萬不要以為要跟煮水一樣要達到100℃哦,那樣雞肉就會太乾了。

沒有溫度探針也沒關係,用筷子插入拔出後流出來的雞汁是透明的,就表示熟了,這種探針很便宜也很好用,它耐高溫可以叉在肉裡放進烤箱一起烤,上面還有標出不同的肉需要幾度,如果是經常在家烤雞、烤牛排的人可以買一隻來用。

P.S.有人在影片下面留言問我:還看得到紅紅的,是不是烤不夠久?

雞肉核心溫度達到70°C(160°F~165°F)就是熟了,請看溫度探針的指示,家禽類到達這個溫度就是熟了,其實雞骨的地方帶點紅色是OK的,這樣的雞肉才嫩,如果不放心或是不敢吃的話,可以繼續烤到完全看不到紅色,但相對的,雞肉就會變比較乾柴,這要看個人的喜好,沒有對錯,就像有人愛吃生魚片,有人不敢吃一樣,如果不在意雞肉會比較乾的話,就繼續烤久一點吧。

烤全雞-9

9. 最後烤盤裡的肉汁不要浪費,放回爐子上加熱做成gravy肉汁沾雞肉吃,非常美味,還可以順便把邊邊焦糖化的部分融化,這是香味的來源。

烤全雞-3

吃剩的烤雞隔天把肉拆下來,撥成條,用來做雞肉沙拉或雞肉三明治,或是把gravy加熱淋在冷雞肉條上面,切點蔥花、芹菜,撒點胡椒拌一拌,我保證比夜市賣的鹽水雞好吃。

烤全雞-4

最後剩下空殼的雞架子你已經作勢要丟了嗎?你以為這樣就沒了嗎?

No,No,No(搖手指),有智慧的家庭主婦加碼上映最後一招–熬雞湯

烤全雞-5

雞架子拿來熬湯最棒,烤過的雞拿來熬雞湯有種特別香的風味,感恩節吃剩的火雞我都是這樣利用的,湯裡面加入大量的蔬菜增加甜味,比如紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹等等一起熬煮,最後加點鹽和黑胡椒調味就好了。

煮點義大利麵或是普通的白麵條,甚至是烏龍麵都可以,鋪上雞絲,淋上雞湯,tada~~好吃的雞湯麵就完成了。

烤全雞-7

這一鍋蔬菜雞湯,不但被家人喝光光,連雞軟骨都被歪嘴雞啃光光,要不是雞骨頭難以下嚥,我都想硬塞進老公嘴巴呢呵呵。

烤全雞-6

你說,這樣一隻雞完全物盡其用,我不得最完美主婦獎誰得呢?現在我把我的筆記分享出來了,大家一起來跟我競爭最完美主婦獎吧!(首先要找得到願意主辦的單位)(請大家一人一信寄給里長辦公室)

烤全雞-2

馬鈴薯和地瓜跟著一起烤,好吃極了,如果能買到小馬鈴薯,請用小馬鈴薯,小馬鈴薯比較Q,如果買不到的話,用大馬鈴薯也OK啦。

這是我把煮到半熟,用橄欖油煎過,撒點玫瑰鹽和黑胡椒,再加入烤雞的gravy進烤箱烤過的小馬鈴薯,烤的時候香味四溢,小馬鈴薯烤到表皮微皺,內心Q軟,我一個人可以吃掉半盤,只要吃小馬鈴薯,我的當日澱粉量就會爆表(懊惱)。

烤全雞-8

烤雞的時候請試試加地瓜一起烤,地瓜用紅皮紅心的那種。

以前看到紅心地瓜都會在心裡默默地瞧不起它,覺得軟軟綿綿不夠鬆,但最近我在一家老美餐廳吃到鹹口味的紅心地瓜料理驚為天人,也太好吃了吧!

那天我點的是牛肉漢堡,洋蔥紅心地瓜丁是配菜,那天我把地瓜全吃完,漢堡卻只咬了一口,我朋友極力推薦那個漢堡有多讃,仿佛吃了它人生就不遺憾,可是我吃紅心地瓜才覺得我此生了無遺憾。

於是這次烤雞,我就實驗把紅心地瓜跟烤雞一起烤看看,結果沒讓我失望,歪嘴雞和我吃到叫不夠,下次要多烤一點,還有,要切大塊一點連皮烤比較不會太軟(不過歪嘴雞說軟軟綿綿才好吃)。

  烤全雞-12  

後記:

說到“鹽水法烤雞”讓我想到以前上班時我們部門的女經理,她是一個每天都很快樂,打扮得有如花蝴蝶一般的歐巴桑,她最愛的活動是唱歌和演話劇,雖然花蝴蝶是滿親切的,但同事們都不喜歡她,因為她整個人的心思只放在下班要和朋友去唱歌排練話劇,公事上有問題跟她求助,她總是四兩撥千斤打哈哈說:「哎呦,你就看著辦就好啦。」

我們就是不知道該怎麼辦才跟經理求助的,如果知道怎麼辦我就當經理了,還輪得到妳嗎?

不過,因為花蝴蝶老是嬉皮笑臉的,俗話說伸手不打笑臉人,儘管我們私下怨聲載道,可也沒人明說,默默地跟她合不來就是了。

有一年接近年底時,花蝴蝶那一陣子似乎皮有繃緊一點,好像是聽說別的部門的人已經受不了她擺爛的態度,去向大老闆告密,所以花蝴蝶日子不再那麼逍遙了,我們部門裡面一些比較年輕有膽量的同事也開始排擠她了。

有一天花蝴蝶發起一個聚餐活動說要聯絡部門的感情,不是去餐廳吃飯,是要大家到她家,她要烤火雞大餐請大家吃。

花蝴蝶請部門的小主管來邀約,好慘哦,沒人想去,我也不想去,因為當時我的小孩還很小,陳董那時才三歲姐姐也才七歲,我必須回家帶小孩啊,而且花蝴蝶家又遠,我有高速公路恐懼症,晚上視線又差,叫我開車去吃一個我從來沒好感的火雞,我美厭吶!

我們的小主管是一個處事圓融面面俱到的中年男子,他好言相勸大家,不要這樣啦,大家都不去花蝴蝶會多傷心,而且是她做飯又沒叫你們做,去應酬應酬就好,大家不要讓我難做人啦。

我們都視小主管為大哥,所以看著他的面子大家只好答應了。

那天去花蝴蝶家的時候,我滿意外的,平常她打扮花枝招展,妝化很濃,服裝跟走秀一樣,一套接一套,包包也是每天換著背,我以為她應該住在高級住宅區,沒想到她竟然是住在一個很小很小只有一房的舊公寓,而且區不太好。

花蝴蝶完全沒打扮,一身的居家運動服+加素顏,後腦勺綁一條橡皮筋,忙進忙出叫大家坐坐坐,菜馬上好,我突然有種媽媽般的親切感,我好像不太討厭她了耶。

那天花蝴蝶做了好多菜,道道都是大菜,最厲害的是她烤了一隻大火雞!!

往年我們去歪大姐家過感恩節,歪大姐都是去超市買現成的火雞回家加熱,我以為花蝴蝶的火雞也是現成的,就問了她在哪家超市買的,很好吃,雞胸肉很嫩不會乾柴。

花蝴蝶聽到我問她雞怎麼烤,瞬間興奮起來,滔滔不絕跟我說她的烤火雞在朋友圈中赫赫有名,那火雞她可是泡鹽水泡了三天了,然後還要怎樣怎樣,她還說她最喜歡下廚做菜請朋友來家裡一起吃飯唱歌。

後來她還告訴我她離婚很多年了,一個兒子年紀跟我差不多大,已經住外面獨立了,她一個人就租小房子自己住等等的。

大概因為那天我是唯一一個問她雞怎麼烤的,其他人年輕未婚同事都是自顧自聊天打屁,跟花蝴蝶保持距離,所以她才會像找到知音一樣跟我說個不停吧。

不過當時我對做菜沒太大興趣,我的生活已經被工作和照顧兩個小小孩填滿,做菜也只是為了填飽肚子不為別的,現在想想還真有點可惜,當時要是把筆記寫下來就好了,花蝴蝶的火雞真的烤得很棒耶!

過了幾個月,花蝴蝶被大老闆辭退了,我覺得她滿可憐的,不過當時並沒有人對她有太多同情,畢竟公歸公私歸私,跟她做朋友或許很有意思,但跟她做同事實在太痛苦了,有問題不解決,最後期限到了該完成的報表也不交出來,她離開後,會計部經理在她的抽屜和桌子底下挖出一堆檔案夾,氣得破口大罵花蝴蝶有病。

我以為花蝴蝶從此以後就在我生命中消失了,沒想到幾個月後,我竟然又看到她來上班了!不過她改去業務部門,她說她需要工作,但是她真的沒辦法做那種朝九晚五又有Deadline限制的工作,她拜託老闆讓她嘗試跑業務,不但彈性大,而且以她長袖善舞的個性一定能勝任。

後來她做了很久的業務還是沒拉到什麼客人,只拉了幾個嘰嘰歪歪要求很多的賠錢貨客人,我們做她的case都做到很不開心,跟她抱怨,她總是笑著說:「我告訴你,這個是很有潛力的客人,他認識很多大客戶,好好伺候著,以後他一定會幫我介紹更多客人。」花蝴蝶真是樂觀積極的歐巴桑楷模。

不知道花蝴蝶後來在公司混的怎樣了,因為我比她早離開公司,辭職回家當全職家庭主婦了。

烤雞

Source link

Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*